Ich liebe es, meinen Tag mit diesen leuchtenden Mango-Kokos-Muffins zu beginnen! Sie sind zu 100 % vegan und schmecken frisch nach Limette, Mangostückchen und Kokosnussflocken.
Diese Muffins sind nicht wie die riesigen Muffins aus der Bäckerei, groß und überladen. Stattdessen sind es leicht süße, kleine, alltägliche Muffins.
Diese gesunden Kokosnuss-Mango-Muffins sind ein leckeres Frühstück oder ein Snack! Frieren Sie überschüssige Mengen in einem luftdichten Beutel oder Behälter bis zu 3 Monate ein.
Mango-Kokos-Muffins
Diese gesunden Kokosnuss-Mango-Muffins sind ein leckeres Frühstück oder ein Snack! Frieren Sie überschüssige Mengen in einem luftdichten Beutel oder Behälter bis zu 3 Monate ein.
- 1 Esslöffel gemahlene Leinsamen*
- 3 Esslöffel Wasser*
- 2 Teelöffel frischer Limettensaft
- ¾ Tasse Mandelmilch, bei Raumtemperatur
- 2 Tassen Dinkelmehl (oder Weiß/Weizen-Mischung)
- 2 Teelöffel Backpulver
- ½ Teelöffel Salz
- ½ Teelöffel Zimt
- ½ Tasse Rohrzucker + 2 Esslöffel Zucker für den Belag
- ¼ Tasse geschmolzenes unraffiniertes Kokosnussöl
- 1 Teelöffel Vanille
- 1 Tasse fein gewürfelte reife Mango
- ½ bis ¾ Tasse ungesüßte Kokosnussflocken
Den Backofen auf 177 °C vorheizen und ein Muffinblech mit 12 Förmchen mit Papierförmchen auslegen.
Die gemahlenen Leinsamen mit dem Wasser vermischen und zum Eindicken beiseite stellen. Den Limettensaft in die Mandelmilch einrühren und beiseite stellen.
In einer großen Schüssel Mehl, Backpulver, Salz, Zimt und ½ Tasse Zucker vermischen. In einer mittelgroßen Schüssel die Leinsamenmischung, die Mandelmilch-Limettensaft-Mischung, das Kokosöl und die Vanille verquirlen.
Die feuchten Zutaten in die Schüssel mit den trockenen Zutaten geben und verrühren, bis alles gut vermischt ist. Nicht übermixen. Die gewürfelte Mango unterheben.
Den Teig gleichmäßig auf die Muffinförmchen verteilen und jedes etwa zu drei Vierteln füllen. Mit den Kokosraspeln bestreuen und 15 bis 20 Minuten backen, oder bis ein Zahnstocher sauber herauskommt. Falls gewünscht, leicht mit dem restlichen Zucker bestreuen. 10 Minuten abkühlen lassen, dann auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
*Anstelle der Flachs-Wasser-Mischung kann auch 1 Ei verwendet werden.
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Ich bin Katrina – die Köchin, Heimwerkerin, Bastlerin, Autorin, Fotografin und das Superhirn hinter dieser Website. Hier finden Sie einfache Rezepte und Projekte, die auch von Anfängern erfolgreich umgesetzt werden können