Süßkartoffel Salat mit Avocado - Gesund und lecker
Dieser Süßkartoffel Salat mit Avocado besteht aus gerösteten Süßkartoffeln, Avocado, schwarzen Bohnen und rohem Grünkohl. All das wird in diesem veganen Süßkartoffelsalat in einem cremigen Limetten-Cashew-Koriander-Dressing geschwenkt, das einen tollen Geschmack hat.
Zutaten
- 3 Süßkartoffeln (ca. 2 Pfund)
- 2 Esslöffel Olivenöl
- 2 Esslöffel Taco-Gewürz
- 2 Bündel Grünkohl, Stiele entfernt, in 2-Zoll-Stücke gerissen (6 Tassen)
- 1/2 Tasse Korianderblätter
- 3 grüne Zwiebeln, in dünne Scheiben geschnitten
- 1 Dose schwarze Bohnen, abgetropft und abgespült
- 1 Avocado, groß und in Scheiben geschnitten
Dressing:
- 1/2 Tasse Koriander
- 3 Knoblauchzehen
- 2 Esslöffel Limettensaft
- 1/2 Teelöffel Meersalz
- 3 Esslöffel natives Olivenöl extra
- 1/2 Tasse rohe Cashews
- 3/4 Tasse Wasser
- 1/2 Jalapeno, entkernt
- 1/2 Avocado
Anleitungen
- Ofen auf 400°F vorheizen.
- Süßkartoffeln in 2-Zoll-Würfel schneiden. In einer großen Schüssel die Süßkartoffeln mit Olivenöl und Taco-Gewürz vermischen. Auf einem Backblech anrichten, dabei darauf achten, dass sie nicht zu voll sind. Auf der mittleren Schiene im Ofen 30 Minuten rösten, dabei die Süßkartoffeln nach der Hälfte der Zeit umdrehen. (Wenn die Süßkartoffeln nicht weich genug sind, weitere 5 Minuten garen).
- Alle Zutaten für das Dressing in einem leistungsstarken Mixer pürieren. Am Ende sollten Sie etwa 1 ¼ Tassen des veganen Koriander-Limetten-Dressings haben.*Für ein dünneres Dressing ein wenig mehr Limettensaft hinzufügen.
- In einer großen Schüssel den Grünkohl, den Koriander, die Frühlingszwiebeln, die schwarzen Bohnen, die gerösteten Süßkartoffeln und die Avocado mit der gewünschten Menge des Dressings mischen. Guten Appetit!